Caldo de osso: um alimento nutritivo para auxiliar o combate de diversas doença

RESUMO DA MATÉRIA

• O caldo de osso possui um longo histórico de uso medicinal. De forma tradicional, tem sido associado à cura intestinal, e muitas doenças modernas parecem estar enraizadas na disfunção intestinal
• Problemas digestivos e articulares em particular podem ser tratados com sucesso utilizando caldo de osso, mas é um componente fundamental de uma dieta de cura, independente do que combate
• O caldo de osso também é um remédio básico para doenças agudas como resfriado e gripe. Sopas processadas e enlatadas não funcionarão tão bem quanto a versão caseira
• O caldo de osso contém uma variedade de nutrientes valiosos em uma maneira que seu corpo pode absorver e utilizar de forma fácil
• Quanto mais gelatinoso for o caldo, mais nutritivo ele tenderá a ser. Para torná-lo o mais gelatinoso possível, adicione pés de galinha, pés de porco e/ou ossos articulares

Por Dr. Mercola

O caldo de osso possui um longo histórico de uso medicinal. É conhecido por ser quente, calmante e nutritivo para o corpo, a mente e a alma. 19

Médicos que remontam a Hipócrates associam o caldo de osso à cura do intestino. E embora a importância da saúde intestinal esteja apenas começando a preencher nossas revistas médicas, esse conhecimento está longe de ser novo.

Na verdade, você poderia dizer que a medicina moderna é agora redescobrircomo o intestino influencia a saúde e a doença.

Muitas de nossas doenças modernas parecem estar enraizadas em uma mistura desequilibrada de microorganismos em seu sistema digestivo, cortesia de uma dieta muito rica em açúcares e muito baixa em gorduras saudáveis e bactérias benéficas.

Problemas digestivos e problemas articulares, em particular, podem ser tratados com sucesso utilizando caldo de osso. Mas, conforme observado pela Dra. Kaayla Daniel, vice-presidente da Weston A. Price Foundation e coautora (com Sally Fallon Morell) do livro, Caldo Nutritivo, o caldo de osso é um componente fundamental de uma dieta de cura, independente do que está combatendo.

Como o caldo tem sido utilizado através dos tempos

Enquanto nossos ancestrais costumavam possuir uma panela de sopa de forma contínua sobre a lareira, isso mudou com o advento da revolução industrial, quando muitas pessoas pobres não podiam pagar o combustível para manter o fogo aceso.

Caldos e caldos em pó começaram nessa época, à medida que surgiu a necessidade de sopas mais portáteis. Um grande evento de virada foi quando Napoleão fez um pedido de sopa portátil para alimentar seu exército.

O vencedor da competição de Napoleão foi Nicolas Appert (1749-1841), cujo processo de enlatamento abriu caminho para os produtos enlatados modernos. Mais tarde, João T. Dorrance surgiu com um processo para criar sopa condensada, que levou ao império agora conhecido como sopas de Campbell.

No início de 1900, a sopa Campbell era um produto decente, ostentando os melhores ingredientes, incluindo muita manteiga e receitas dos chefs mais famosos da época. Conforme observado pelo Dr. Daniel, era um produto muito diferente do que encontramos nos supermercados hoje.

Hoje, se você quiser caldo ou sopa de osso de alta qualidade, sua melhor aposta é fazer você mesmo. É fácil, de fato. A parte mais complicada será encontrar ossos orgânicos.

Caldo de osso, diz o Dr. Daniel, é na verdade uma "comida rápida." Requer apenas um pouco de planejamento. A forma mais eficiente de criar seu caldo é usar uma panela elétrica.

Isso permitirá que você coloque alguns ingredientes básicos na panela pela manhã, ligue-a em fogo baixo e, quando chegar em casa à noite, estará pronta.

Além de ser conveniente e eficiente, também é seguro, pois você não terá que se preocupar em deixar uma panela no fogão, o que pode representar um risco de incêndio se não for vigiado. "É um remédio antiquado para o mundo moderno,"diz Dr. Daniel.

Benefícios do caldo de osso

O intestino permeável é a raiz de muitos problemas de saúde, sobretudo alergias, distúrbios autoimunes e diversos neurológicos. O colágeno encontrado no caldo de osso age como um bálsamo calmante para curar e selar o revestimento do intestino, e o caldo é um componente fundamental da dieta da síndrome do intestino e da psicologia (GAPS), desenvolvida pelo neurologista russo Dra. Natasha Campbell-McBride.

A dieta GAPS é utilizada de forma frequente para tratar crianças com autismo e outros distúrbios enraizados na disfunção intestinal, mas qualquer pessoa com saúde intestinal abaixo do ideal pode se beneficiar dela.

O caldo de osso também é um remédio básico para doenças agudas como resfriado e gripe. Embora não haja muitos estudos feitos sobre sopa, um estudo descobriu que sopa de galinha abriu as vias aéreas melhor do que a água quente.

Sopas processadas e enlatadas não funcionarão tão bem quanto a versão caseira feita com caldo de osso cozido devagar. Em caso de resfriados, prepare uma sopa quente e picante com muita pimenta.

As pimentas vão provocar a liberação repentina de fluidos na boca, garganta e pulmões, ajudando a diluir o muco das vias respiratórias para facilitar sua expelição. O caldo de osso contém uma variedade de nutrientes valiosos em uma maneira que seu corpo pode absorver e utilizar de forma fácil. Isso inclui, mas não está limitado a:

Esses nutrientes são responsáveis por muitas das curas benefícios do caldo de osso, que incluem o seguinte:

1.       Diminui a dor e a inflamação articulares, graças aos sulfatos de condroitina, glucosamina e outros componentes extraídos da cartilagem no processo de fervura.

2.       Inibe a infecção causada por vírus de resfriado, gripe e etc.

De fato, o Dr. Daniel relata que a sopa de galinha, conhecida como "penicilina judaica," tem sido reverenciada por suas qualidades medicinais pelo menos desde Moses Maimônides no século 12. Estudos recentes a respeito da cartilagem, sendo encontrada de forma abundante em caldos caseiros, mostram que ela apoia o sistema imunológico de diversas maneiras; é um potente normalizador, verdadeiro modificador da resposta biológica, ativador de macrófagos, ativador de células Natural Killer (NK), despertador de linfócitos B e liberador de Fator Estimulante de Colônias.

3.       Combate a inflamação: Aminoácidos como glicina, prolina e arginina têm efeitos anti-inflamatórios. A arginina, por exemplo, mostrou ser particularmente benéfica para o tratamento da septicemia (inflamação em todo o corpo). A glicina ainda pode te ajudar a dormir melhor, devido à sua ação calmante.

4.       Promove ossos fortes e saudáveis: Dr. Daniel relata que o caldo de osso contém quantidades baixas de cálcio, magnésio e outros minerais, mas ela diz que "desempenha um papel importante na formação óssea saudável por causa de seu colágeno abundante. As fibrilas de colágeno fornecem a estrutura para a deposição mineral e são as chaves para a construção de ossos fortes e flexíveis."

5.       Promove o crescimento saudável do cabelo e das unhas, graças à gelatina no caldo. Dr. Daniel relata que ao alimentar fibrilas de colágeno, o caldo pode até eliminar a celulite também.

Como fazer o caldo mais nutritivo

Quanto mais gelatinoso for o caldo, mais nutritivo ele tenderá a ser. Na verdade, o colágeno que sai dos ossos quando cozido devagar é um dos principais ingredientes que tornam o alimento tão restaurador. Segundo o Dr. Daniel, se o caldo ficar mole depois de refrigerado, é sinal de que é um caldo bem feito. Para torná-lo o mais gelatinoso possível, adicione pés de galinha, pés de porco e/ou ossos articulares.

Todos contêm grandes quantidades de colágeno e cartilagem. Os ossos da perna, por outro lado, oferecem uma grande quantidade de medula óssea. A medula também oferece benefícios valiosos para a saúde, então, convém utilizar uma mistura de ossos. Embora essa receita peça ossos de boi, você também pode preparar seu caldo de ossos com frango orgânico inteiro, peixe inteiro (incluindo a cabeça) ou espinhas de peixe, e porco. Varie seu cardápio, pois os muitos tipos oferecem diferentes sabores e benefícios nutricionais.

Se estiver utilizando frango, você pode colocar o frango inteiro, cru, em uma panela e cobrir com água. Adicione uma pequena quantidade de vinagre para ajudar a lixiviar os minerais dos ossos. De forma alternativa, você pode utilizar os ossos da carcaça de um frango assado após a remoção da carne. Para garantir que o caldo seja gelatinoso, o Dr. Daniel sugere adicionar alguns pés de galinha quando você usar a carcaça de um frango assado, pois parte do colágeno já terá sido lixiviado durante o processo de torrefação. Você também pode adicionar vegetais de sua escolha na panela.

O aspecto mais importante do processo de preparação do caldo é garantir que você obtenha ossos da melhor qualidade possível. Procure utilizar ossos de animais criados com alimentos orgânicos. Vale a pena notar que as galinhas criadas em operações de alimentação animal concentrada (CAFOs) tendem a produzir caldo de galinha que não gelifica, então você perderá alguns dos ingredientes mais nutritivos se usar ossos de galinha não orgânicos. Caso não consiga encontrar uma fonte local de ossos orgânicos, pode ser necessário encomendá-los na internet. Um ótimo lugar para começar é o seu local Weston A. Líder do capítulo Price, que poderá orientá-lo a fontes locais.

Você também pode se conectar com agricultores em mercados de agricultores locais. Tenha em mente que muitos pequenos agricultores criam seu gado de acordo com os princípios orgânicos, mesmo que sua fazenda não seja orgânica certificada pelo USDA, pois a certificação é bastante cara. Então vale a pena falar com eles. A maioria terá o maior prazer em fornecer os detalhes de como eles executam suas operações.

Exemplo de receita de caldo de carne

Abaixo está uma receita clássica de caldo de carne extraída de Caldo Nutritivo como variações de cordeiro e veado.

Faz 4-5 litros

Um bom caldo de carne requer vários tipos de ossos: os ossos dos dedos e os pés conferem grandes quantidades de gelatina ao caldo; os ossos da medula conferem sabor e os nutrientes específicos da medula óssea; e costelas e pernil carnudos adicionam cor e sabor. Descobrimos que ossos bovinos alimentados com capim funcionam melhor, a cartilagem derrete mais rápido e o cheiro e o sabor são deliciosos.

Ingredientes

• Cerca de 4 quilos de medula de carne e ossos dos dedos
• 1 pé de bezerro, boi ou porco, de preferência cortado em pedaços
• 3 libras de ossos carnudos como costelas curtas e pernil de boi
• 1 lata pequena ou pote de pasta de tomate (opcional)
• 4 ou mais litros de água filtrada fria
• 1/2 xícara de vinagre
• 3 cebolas, pontas removidas e picadas de forma grossa (pode ficar com a pele)
• 3 cenouras descascadas e picadas de forma grossa
• 3 talos de aipo, picados de forma grossa
• 1 bouquet garni feito com raminhos de salsa, raminhos de tomilho e folha de louro, amarrados juntos
• 1 colher de sopa de pimenta preta, ou pimenta verde ou branca, triturada

Instruções

1.       Coloque os ossos da junta e da medula e o pé de bezerro opcional em uma panela muito grande, misture com vinagre e cubra com água fria. Deixe repousar durante 1/2 a 1 hora. Enquanto isso, coloque os ossos carnudos em uma assadeira de aço inoxidável. Para um caldo aromático, pincele os ossos com pasta de tomate. Deixe a 350° no forno, cerca de ½ hora. Quando estiver bem dourado, adicione esses ossos à panela. Despeje a gordura da assadeira, adicione água filtrada fria na panela, leve ao fogo alto e deixe ferver, mexendo com uma colher de pau para soltar os sucos coagulados. Adicione esse líquido à panela. Adicione mais água, se necessário, para cobrir os ossos, mas o líquido não deve ficar mais alto do que uma polegada da borda da panela, pois o volume se expande de forma leve durante o cozimento. Leve ao fogo brando e escure de forma cuidadosa qualquer espuma que venha ao topo. Após estar desnatado, adicione os legumes, bouquet garni e pimenta.

2.       Cozinhe o estoque por pelo menos 12 e até 24 horas.

3.       Retire os ossos com uma pinça ou uma escumadeira. Coe o caldo em uma tigela grande ou vários copos medidores de Pyrex de 2 litros. Deixe esfriar na geladeira e retire a gordura congelada que sobe para o topo. Transfira para recipientes menores e para o freezer para armazenamento a longo prazo.

Nota: A medula pode ser removida dos ossos da medula algumas horas após o cozimento e espalhada no pão integral. Se deixada na panela durante todo o período de cozimento, a medula derreterá no caldo, resultando em um caldo turvo, mas muito nutritivo.

Variação: Estoque de Cordeiro

Utilizar ossos de cordeiro, em especial ossos de pescoço de cordeiro e costelas. Utilize todos os ossos que sobraram depois de abater o cordeiro. Certifique-se de adicionar os pés, se você os tiver. Isso faz um caldo delicioso.

Variação: Carne de Veado

Usar carne e ossos de veado. Certifique-se de usar os pés do cervo e uma seção de chifre, se possível. Adicione 1 xícara de cogumelos selvagens secos, se desejar.