A manteiga deve ser mantida em temperatura ambiente ou refrigerada?

RESUMO DA MATÉRIA

• A manteiga está presenta na maioria das cozinhas, mas o debate continua sobre a melhor maneira de armazená-la no balcão ou na geladeira; a resposta depende de você
• Por ser composta quase 100% de gordura com baixo teor de água, a manteiga não favorece o crescimento bacteriano
• É 100% seguro armazenar a manteiga em temperatura ambiente, mas você deve usá-la em alguns dias antes que fique rançosa; isso afeta o sabor, mas ainda não a torna insegura para o consumo
• A manteiga com sal permanece fresca por mais tempo quando deixada em temperatura ambiente, pois o mesmo evita ainda mais o crescimento bacteriano
• Você pode manter a manteiga no freezer para armazenamento mais longo; a manteiga sem sal pode ser congelada por até 5 meses, enquanto a manteiga sem sal pode ser mantida no freezer por até 9 meses, se armazenada de maneira adequada
• A manteiga natural é uma rica fonte de vitamina A na forma mais absorvível, vitamina E, vitamina K2, antioxidantes, ácido linoléico conjugado, iodo em uma forma absorvível, vitamina D e muito mais; para aumentar os benefícios para a saúde da manteiga, procure variedades feitas de leite natural

Por Dr. Mercola

A manteiga está presenta na maioria das cozinhas, mas o debate continua sobre a melhor maneira de armazená-la no balcão ou na geladeira. A resposta depende de você. Embora você possa armazenar manteiga com segurança em seu balcão, existem algumas exceções para fazê-lo de maneira correta. E se você não tomar cuidado, deixar a manteiga em temperatura ambiente pode arruinar seu sabor em vez de realçá-lo.

Por outro lado, se você armazenar apenas manteiga na geladeira, estará destinado a ter manteiga dura e impossível de utilizar de maneira adequada quando precisar, a menos que a tire da geladeira para amolecer antes da refeição. Existem também alguns pratos que necessitam de manteiga fria para ficarem prontos da maneira correta. Portanto, alguns entusiastas da manteiga recomendam manter uma pequena quantidade em seu balcão para uso diário e um estoque na geladeira para receitas que possam exigir.

Time do balcão — mantenha sua manteiga em temperatura ambiente

Produtos lácteos como leite e creme, devem ser refrigerados por segurança, mas a manteiga é única, se tratando de laticínios. Por ser composta quase 100% de gordura com baixo teor de água, a manteiga não favorece o crescimento bacteriano. Isso significa que é 100% seguro armazenar a manteiga em temperatura ambiente.

Você vai querer mantê-lo em um prato ou pote coberto para impedir a entrada de pragas e proteger o frescor. Isso também evita a exposição excessiva ao ar e à luz, sendo esses 2 fatores que aceleram a deterioração. A temperatura da sua cozinha também influencia em quanto tempo a manteiga vai durar em temperatura ambiente. Temperaturas mais baixas manterão sua manteiga fresca por mais tempo, enquanto temperaturas muito superiores a 70 graus Fahrenheit (21°C) podem afetar sua qualidade.

Guarde apenas alguns dias de cada vez para que você possa utilizá-la antes que fique rançosa. Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, a manteiga é segura em temperatura ambiente, mas “se a manteiga for deixada em temperatura ambiente por diversos dias, o sabor pode ficar rançoso, então é melhor deixar de fora o que você pode utilizar em um dia ou dois.”

Falando com a AOL, Caitlin Clark, cientista de alimentos da Colorado State University, explicou: “O maior problema com a manteiga é a rancidez oxidativa, na qual o oxigênio faz com que as gorduras da mesma se quebrem e tenham um sabor rançoso, embora isso não a torne insegura de ser consumida.” A US Dairy também afirma que a manteiga com sal permanece fresca por mais tempo quando deixada em temperatura ambiente, pois o sal evita ainda mais o crescimento bacteriano:

“Se você de fato defende deixar a manteiga de fora, faça isso com o tipo salgado. É importante observar, no entanto, que a quantidade de sal em diferentes marcas de manteiga pode variar. Quanto mais sal houver, mais seguro será deixar a manteiga no balcão. Independente da quantidade de sal, tenha precaução, limitando o tempo no balcão a não mais do que alguns dias.”

Além de manter a manteiga na consistência certa para se utilizar, a chef Andrea Uzarowski disse à AOL que prefere armazenar a manteiga no balcão devido ao sabor:

“Ao contrário da crença popular, armazená-la no balcão não afeta o sabor da manteiga de maneira adversa... A temperatura afeta o sabor das coisas quando elas tocam nossa língua. Quando algo frio toca nossas línguas, nossas papilas gustativas restringem ou fecham a temperatura fria do alimento e isso atrasa nossas sensações de paladar."

Time da geladeira - mantenha sua manteiga fria

Os que estão do outro lado da cerca são a favor de manter a manteiga na geladeira. Como um aparte, como os fabricantes de laticínios produzem grandes quantidades de manteiga durante certas épocas do ano, muitas vezes ela é armazenada por longos períodos. Segundo um estudo no Journal of Dairy Science:

“Durante o armazenamento refrigerado ou congelado, pode ocorrer degradação da qualidade e essa é uma questão importante quando as empresas desenvolvem folhas de especificações para fornecedores de manteiga ou para fornecedores de manteiga para projetar regimes de armazenamento.

A manteiga é muita vezes armazenada por longos períodos em blocos (25 kg) que são retrabalhados em bastões de 1/4 de libra. No entanto, as embalagens de varejo (bastões ou moedas, como são chamadas pela indústria) também costumam ser armazenadas por longos períodos.”

Quando analisaram o efeito da refrigeração e do congelamento no sabor e na textura da manteiga, descobriram que o tempo de armazenamento, a temperatura e o tipo de embalagem afetavam o sabor da manteiga. Sabores rançosos e estranhos foram observados em compartimentos de manteiga refrigerada dentro de 6 meses de armazenamento refrigerado, enquanto a manteiga a granel ficou rançosa após ser refrigerada por 9 meses. Para a manteiga congelada, os sabores estranhos foram evidentes após 12 meses para a manteiga em quartos e 18 para a manteiga a granel.

Escolher manteiga fresca de uma fazenda local ajudará você a evitar qualquer sabor desagradável devido ao armazenamento prolongado. Dito isso, armazenar manteiga na geladeira pode mantê-la fresca por mais tempo, se você não planeja utilizá-la de maneira imediata.

Muitas pessoas armazenam a manteiga na geladeira e retiram uma porção 30 minutos ou mais antes de uma refeição para permitir que ela amoleça. E até o chef Uzarowski, que prefere manteiga em temperatura ambiente, observou: “Eu mantenho um estoque de manteiga fria na geladeira para usos específicos, como fazer massa de torta e molhos específicos como beurre blanc, que só pode ser feito com manteiga fria.”

A manteiga pode ser congelada?

Sim, você também pode colocar a manteiga no freezer para um armazenamento mais longo. Segundo a US Dairy, a manteiga sem sal pode ser congelada por até 5 meses, enquanto a manteiga sem sal pode ser mantida no freezer por até 9 meses, mas o armazenamento adequado é importante:

“Para manter o sabor o mais fresco possível, mantenha a manteiga congelada em sua embalagem original. Você também pode envolvê-lo em papel alumínio ou plástico e colocá-lo em um recipiente hermético. Isso garantirá que a manteiga não absorva outros sabores. Você pode congelá-lo em blocos, palitos ou cortá-lo em pedaços de manteiga.”

Quando estiver pronto para utilizar a manteiga, deixe-a descongelar na geladeira primeiro. Se precisar na hora, um truque é ralar o tablete de manteiga ainda congelado. Isso ajudará a descongelar de maneira rápida e é de fato útil se você estiver assando.

Ainda evitando a manteiga? É hora de repensar

A introdução das primeiras Diretrizes Nutricionais para os Norte-Americanos em 1980, que recomendavam a limitação da gordura saturada e do colesterol, coincidiu com um rápido aumento da obesidade e de doenças crônicas como problemas cardíacos.

À medida que as gorduras saturadas caíram em desuso e as autoridades de saúde pediram de maneira errônea aos americanos que evitassem gorduras saudáveis como a manteiga, os americanos começaram a substituí-las por produtos feitos de óleos vegetais/sementes refinados, que estão entre os piores alimentos para consumir.

Muitos ainda não consomem gorduras saturadas suficientes, como as da manteiga natural. Em uma revisão sistemática e metanálise de 9 publicações com 15 coortes nacionalmente específicas, o consumo de manteiga não demonstrou associação considerável com doenças cardiovasculares, doenças coronarianas ou AVC. Contudo, seu aumento estava relacionado à incidência menor de diabetes.

A manteiga natural, por si só, é uma rica fonte de vitamina A na forma mais absorvível, vitamina E, vitamina K2, antioxidantes, ácido linoleico conjugado, iodo em uma forma absorvível, vitamina D e muito mais. Ao consumir alimentos integrais nutritivos, como manteiga, você pode reduzir o risco de várias deficiências nutricionais de uma só vez.

Por que você deve ter sempre manteiga à mão

A manteiga não precisa ser vista como um prazer culposo. Você pode se deliciar sem culpa, pois a manteiga é um alimento completo que contém os nutrientes de que seu corpo precisa:

Em relação ao CLA na manteiga, não é apenas anticancerígeno, mas também saudável para o coração e anti-inflamatório com efeitos antiobesidade também. Esfingolipídeos, como é o caso das ceramidas, esfingomielina, cerebrosídeos, sulfatídeos e gangliosídeos, também estão presentes na manteiga. Tais ativos interferem na regulação celular e apresentam ação antimicrobiana e imunomoduladora ao mesmo tempo em que restringem a adsorção do colesterol. Também apresentam possível ação anticâncer. Segundo o periódico Advances in Food and Nutrition Research:

“A esfingomielina se transforma em ceramida pela esfingomielinase uma vez ingerida, a qual mais tarde é decomposta em esfingosina e um ácido graxo livre antes de sua absorção. Sabe-se que a ceramida induz a apoptose das células de câncer. A ingestão de esfingomielina está associada à prevenção do câncer de cólon em ratos e seres humanos."

Há também o ácido butírico, que é um ativo de ação anticâncer que está presente na gordura do leite. O ácido butírico e seus sais, incluindo o butirato, fazem bem ao intestino e apresentam ação benéfica sobre a homeostase energética, a obesidade, a regulação do sistema imunológico, o câncer e a função do cérebro. O ácido mirístico consiste em um ácido graxo saturado de cadeia longa presente em grandes quantidades na gordura do leite.

Encontra-se associado a importantes processos metabólicos. Seu consumo, quando em moderação, pode melhorar o teor de ácido graxo ômega-3 no organismo, promovendo melhoras para a saúde cardíaca. A ingestão do ácido mirístico presente na gordura do leite, além de suas propriedades imunomoduladoras, se associa também ao aumento do colesterol bom, o HDL, e à redução do teor de triglicerídeos.

Escolha a manteiga natural

Para aumentar os benefícios para a saúde da manteiga, procure variedades feitas de leite natural. A manteiga da mais alta qualidade é crua (ou seja, não é pasteurizada) e é proveniente de vacas terminadas a pasto, melhor ainda se tiver certificação orgânica. A segunda melhor é a manteiga pasteurizada de vacas terminadas a pasto, que também pode ser orgânica. Terceira é a manteiga pasteurizada comum, que você encontra em qualquer supermercado.

Mesmo os dois últimos são escolhas mais saudáveis em ordem de grandeza do que a margarina ou outros cremes para barrar à base de óleo vegetal, mas se você puder optar pela manteiga natural em vez da convencional, obterá ainda mais nutrientes.

O leite natural se mostra mais rico em diversos nutrientes, como é o caso da vitamina E, o betacaroteno e os ácidos graxos ômega-3 e o ácido linoleico conjugado. Um estudo publicado na Critical Reviews in Food Science and Nutrition, salienta as modificações na saúde humana após o consumo de alimentos iguais, porém de criações diferentes:

“Vários estudos revelam que os alimentos produzidos a partir de animais terminados a pasto, não submetidos a uma dieta de grãos, apresentam um teor muito maior de nutrientes que atuam na proteção contra o câncer, como é o caso dos ácidos graxos ômega-3 e do ácido linoleico conjugado.

Por causa da recomendação generalizada contra o consumo de gordura nas últimas décadas, hoje existe uma falta de diálogo científico acerca das diferenças que os subprodutos de animais terminados a pasto possam ter na prevenção do câncer e para a saúde."

A verdade é que foram descobertas diferenças consideráveis nos marcadores inflamatórios e fosfolipídios de acordo com a criação dos animais, terminados a pasto ou submetidos a uma dieta com grãos, muito embora o teor de lipídios permanecesse no geral neutro.

Portanto, enquanto o debate continua sobre se é melhor manter a manteiga refrigerada ou em temperatura ambiente, uma questão mais pertinente é a superioridade da manteiga produzida a pasto sobre a convencional. Não importa onde você armazene sua manteiga, seja no balcão ou na geladeira, certifique-se de que ela seja natural, se possível.