📝RESUMO DA MATÉRIA

• O leite ultrapasteurizado apareceu em resposta ao surgimento de patógenos resistentes à pasteurização como Listeria e Salmonella resistente a antibióticos, que não podiam ser eliminados utilizando temperaturas mais baixas
• O incentivo do Departamento de Agricultura dos EUA para mudança de dietas baseadas em grãos para vacas leiteiras desde meados da década de 1980, promove a resistência aos antibióticos e agrava os problemas de contaminação do leite
• A ultrapasteurização, que utiliza temperaturas mais elevadas do que a pasteurização tradicional, tem um efeito prejudicial aos nutrientes, enzimas e proteínas do leite
• Opte por leite cru (não pasteurizado) orgânico, certificado pela American Grassfed Association (AGA), que garante produtos orgânicos da mais alta qualidade, proporcionando melhores benefícios à saúde

🩺Por Dr. Mercola

Passei quase um mês no México, no ano passado, e pretendia manter o hábito diário de ingerir um copo de leite. Eu prefiro o leite orgânico, mas o único tipo que encontrei foi o ultrapasteurizado, que está em maior quantidade nos supermercados de lá. Eu não tinha conhecimento dos riscos que esse produto traz e sinto que é importante compartilhar minhas preocupações com você e sugiro que considere evitar utilizar esse produto.

Em um artigo recente, a Sally Fallon Morell, autora de “Nourishing Traditions” e presidente da Weston A. A Price Foundation, mostra as consequências da ultrapasteurização do leite, que surgiu em resposta ao surgimento de patógenos resistentes à pasteurização como a Listeria, e Salmonella resistente a antibióticos.

Em 1983, ocorreu um surto de listeriose que adoeceu 49 pessoas, resultando em 14 mortes. O leite pasteurizado foi uma suspeita por ter gerado o surto, mas as fiscalizações na fábrica onde o leite foi produzido não revelaram nenhuma evidência de pasteurização inadequada.

A Listeria é resistente ao calor e a natureza intracelular de L, de acordo com as autoridades reguladoras envolvidas na investigação. O monocytogenes pode permitir que ele sobreviva à pasteurização. “Esses resultados... descrevem questões sobre a capacidade da pasteurização para acabar com um grande inóculo de L. dos monocytogenes de leite cru contaminado,” escreveram eles.

Os patógenos resistentes a antibióticos que sobrevivem à pasteurização

Outros surtos ocorreram em 1984 e 1985, relacionados à Salmonella typhimurium. De maneira assustadora, as investigações revelaram que esse patógeno desenvolveu resistência aos antibióticos utilizados. Existe uma estimativa de que 168.791 à 197.581 pessoas ficaram doentes e pelo menos cinco pessoas morreram durante esses surtos.

Foi concluído através das autoridades de saúde que o leite foi contaminado após a pasteurização por Salmonella, que persistiu na planta apesar das tentativas para acabar com ela,” escreve Fallon. Mas como é que a Salmonella se tornou tão resistente?

O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) começou a insistir nos produtores de leite para aumentar a sua eficiência, confinando as vacas em celeiros e alimentando elas com dietas à base de cereais, o que exige a utilização de antibióticos para manter o rendimento como animais saudáveis. Isso foi explicado por Fallon, em meados da década de 1980. Isso, por sua vez, preparou o lugar para o desenvolvimento da resistência aos antibióticos.

“Uma dieta com muita quantidade de grãos não é algo natural para vacas,” Fallon explica, “nem é natural que as vacas vivam em ambientes próximos, sem nenhuma forma de se distanciarem do esterco fresco. Para manter as vacas vivas nessas condições de sujeira, foi necessário a utilização de antibióticos. Foi utilizado uma receita para resistência a antibióticos e patógenos mutantes mais fortes.

Com os surtos de meados da década de 1980, a indústria leiteira percebeu que nessas novas condições a pasteurização não estava funcionando. De certa forma, a solução para o problema não foi ficar mais limpo, mas sim mais quente. Entre no processamento de temperatura UHT ultra-alta.

A pasteurização antiquada e de “baixa temperatura” leva o leite a 80° C, quente o suficiente para destruir a maioria das enzimas do leite, muitas das quais protegem contra patógenos, enquanto outras se relacionam com vitaminas e minerais para torná-los fáceis de absorver. A pasteurização em alta temperatura (também chamada de pasteurização flash) leva o leite a 72° C, quente o suficiente para matar todas as enzimas e desnaturar algumas das proteínas.

A ultrapasteurização leva o leite a 140° C, muito mais quente, do que o ponto de ebulição ao passar esse alimento mais frágil e delicado por placas de aço inoxidável superaquecidas.

O que lhes permite “hibernar” e voltar à vida quando as condições são favoráveis ​​(como o intestino delgado). Esse processo mata os endósporos bacterianos, que são estruturas resistentes e dormentes produzidas por muitos agentes patogênicos. O processo também mata todo o resto, incluindo nutrientes, enzimas e proteínas.”

O leite ultrapasteurizado é prejudicial à saúde

De acordo com a Parmalat, que comercializa leite ultrapasteurizado na Europa, o produto é “igual ao leite fresco” e “contém muitos nutrientes que fazem bem ao corpo.” Estudos científicos, no entanto, mostram o contrário.

Por exemplo, um estudo de 2019 da China descobriu que todas as formas de processamento de leite testadas causaram “formação de produtos de oxidação de proteínas que prejudicam a aprendizagem espacial e a memória em ratos.” Isso inclui fervura, aquecimento por micro-ondas, secagem por pulverização e liofilização e, como observado por Fallon, a ultrapasteurização expõe o leite a um calor muito mais alto do que a fervura (140°C em comparação com 100°C). Então, o leite ultrapasteurizado não chega nem perto do leite de verdade.

Fallon escreve que “Todas as quatro técnicas (até mesmo a liofilização) causaram 'vários graus de desequilíbrio do estado redox e danos oxidativos no plasma, fígado e tecidos cerebrais." “Alimentar ratos com proteínas do leite danificadas resultou em comprometimento do aprendizado e da memória, porque algum pai iria querer dar leite UHT [temperatura ultra-alta] aos seus filhos?”

De acordo com os autores desse estudo, a indústria deveria “controlar a oxidação das proteínas do leite e melhorar os métodos de processamento feitos aos alimentos.” Outros pesquisadores chegaram a conclusões semelhantes.

Um estudo de 2021 publicado na revista Polymers observou que “as principais modificações proteicas que ocorrem durante o tratamento UHT são a desnaturação e agregação da proteína e as modificações químicas de seus aminoácidos.”

As proteínas do leite danificadas podem contribuir para reações alérgicas, e a alergia ao leite agora é comum, como observa Fallon. De acordo com a Asthma and Allergy Network, quase 20 americanos morrem todos os anos devido a choque anafilático causado pelo leite convencional, uma descrição chocante de como o leite moderno se diferencia do leite cru real, que quase não causa reações alérgicas.

Um terço do leite convencional contém contaminantes perigosos

O leite pasteurizado não orgânico também possui outras desvantagens. Além de patógenos perigosos, descobriu-se que o leite convencional também contém uma variedade de medicamentos e produtos químicos agrícolas, incluindo:

• Os antibióticos como amoxicilina, oxitetraciclina e sulfadimetoxina, como sulfatiazol e sulfametazina, com uso proibido na produção de laticínios devido a problemas de saúde humana, que incluem reações alérgicas agudas e fatais.
• Os pesticidas como o clorpirifós (um inseticida conhecido por perturbar o desenvolvimento cerebral e causar danos cerebrais, anomalias neurológicas, redução do QI e agressividade em crianças), atrazina (relacionada a danos reprodutivos em animais, defeitos congênitos e câncer), diazinon, cipermetrina e permetrina (um piretróide sintético inseticida ligado a problemas de comportamento em crianças).

Sendo assim, nenhum desses pesticidas e antibióticos foram encontrados em amostras de leite orgânico. 

Motivos pelos quais você não deve evitar leite

Mesmo que possa parecer que evitar o leite seja a sua melhor opção, esse não é o caso. Como detalhado em “Os incríveis benefícios da gordura láctea,” os laticínios integrais ou integrais contêm gorduras saturadas de cadeia ímpar (OCFAs), ácido pentadecanóico (C15:0) e ácido heptadecanóico (C17:0), que proporcionam benefícios significativos à saúde.

Esses OCFAs são encontrados na gordura láctea e seu corpo não consegue produzir C15:0, fazendo com que você precise obter ele através de uma alimentação. Ela proporciona tantos benefícios que os investigadores especulam que pode ser uma gordura essencial negligenciada. Os níveis circulantes mais elevados de OCFAs no sangue estão associados a riscos mais baixos de obesidade, inflamação crônica, doenças cardiovasculares, síndrome metabólica, diabetes tipo 2, EHNA, DPOC, cancro pancreático e morte por outros motivos.

E, mais importante, os OCFAs não possuem efeito inibitório na queima de glicose porque não são convertidos em acetil-CoA, ao contrário disso, eles entram no Ciclo de Krebs como succinil-CoA. Isso significa que você não precisa restringir o consumo de laticínios integrais, pois isso não vai prejudicar sua capacidade de queimar glicose.

O leite orgânico cru também possui importantes benefícios de reforço imunológico. De acordo com um estudo de 2015 publicado no The Journal of Allergy and Clinical Immunology, crianças que consumiram leite cru orgânico tiveram taxas 30% mais baixas de infecções virais e do trato respiratório, incluindo resfriados regulares, do que aquelas que ingerem leite ultrapasteurizado. Sendo assim, o leite pode “fazer bem ao seu corpo,” como dizia o antigo slogan de marketing, mas você deve consumir o tipo certo de leite.

Leite orgânico cru é a opção mais segura

A variedade de leite mais saudável e segura é o leite cru e não pasteurizado, proveniente de vacas criadas de maneira natural, alimentadas com capim ou pastadas. Ao contrário da crença generalizada, o leite cru possui menos probabilidade de abrigar bactérias perigosas relacionadas a doenças de origem alimentar em comparação com os equivalentes pasteurizados.

Apesar das afirmações da Food and Drug Administration dos EUA e do USDA ao aumento dos riscos para a saúde associados ao consumo de leite cru, as evidências empíricas dos dados sobre doenças de origem alimentar contradizem essas afirmações. Segundo uma investigação do Dr. Ted Beals, a probabilidade de adoecer com o leite cru é 35.000 vezes menor do que com outras fontes alimentares.

Da mesma forma, uma investigação de 2012 realizada por Mark McAfee, CEO da Organic Pastures Dairy, que incluiu uma solicitação FOIA ao CDC para obter dados sobre mortes relacionadas ao leite cru, revelou:

• Não ocorreu nenhuma morte atribuída ao consumo de leite cru na Califórnia em um período de 37 anos.
• Foram listadas duas mortes pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA relacionadas ao leite cru foram, na verdade, devidas ao queijo mexicano ilegal, e não ao leite cru produzido nos EUA.
• As últimas pessoas que morreram devido ao leite foi pelo pasteurizado que estava contaminado.
• De acordo com um estudo da Cornell que utilizou dados do CDC, 1.100 doenças foram associadas ao leite cru entre 1973 e 2009. Dessa forma, 422.000 doenças foram atribuídas ao leite pasteurizado. Mesmo que nenhuma pessoa tenha morrido por causa do leite cru, pelo menos 50 americanos morreram por causa do leite ou queijo pasteurizado.

Tanto a FDA como a USDA alertam contra a grande presença de bactérias causadoras de doenças pelo leite cru, mas não reconhecem que esses agentes patogênicos resultam de práticas agrícolas industriais, que contribuem para problemas de saúde animal. Os animais criados em pastagens em condições mais saudáveis não abrigam níveis prejudiciais de bactérias patogênicas.

Ter cuidado sobre o consumo de leite cru só seria justificativa se visasse o leite não pasteurizado proveniente de operações concentradas de alimentação animal (CAFO), onde os riscos são de fatores elevados. O leite cru orgânico, quando manuseado de acordo com os protocolos sanitários adequados, quase não proporcionam riscos para a saúde, uma vez que as explorações leiteiras biológicas são obrigadas a escolher processos rigorosos, melhorando as medidas de segurança.

Considere o leite de cabra como uma alternativa

Eu e outras pessoas, temos uma preferência diferente pelo leite de cabra cru em vez do leite de vaca. Essa escolha não envolve apenas gosto, também é influenciada pelas propriedades nutricionais e físicas do leite de cabra. Uma das diferenças notáveis ​​entre o leite de cabra e o leite de vaca é a composição da gordura. O leite de cabra possui glóbulos de gordura menores e um tipo diferente de gordura, o que significa que permanece mais homogêneo, de forma natural.

O leite de cabra mantém uma mistura consistente de maneira natural. Ao contrário do leite de vaca, que muitas vezes necessita de homogeneização mecânica para evitar a separação da gordura. Essa característica não só proporciona que sua textura e sabor fique mais macio e palatável, mas também torna o leite de cabra mais fácil de digerir para muitas pessoas. Além disso, o leite de cabra contém caseína A2.

Ao contrário da maioria do leite de vaca, que pode conter caseína A1 e A2, o leite de cabra, com o leite de ovelha e de búfala, contém o tipo A2 de caseína, considerado mais fácil de digerir para algumas pessoas e com menor probabilidade de causar efeitos adversos associados à caseína A1. Isso faz com que o leite de cabra seja uma opção preferida para aquelas pessoas sensíveis aos produtos lácteos derivados de vacas com caseína A1.

A grande parte do leite comprado em loja é ultrapasteurizado

Após a sua introdução no mercado dos EUA no início da década de 1990, o leite ultrapasteurizado era vendido em recipientes estéreis especializados, que foram desenvolvidos na Europa. Esse produto não precisa de refrigeração e possui vida útil de até nove meses.

Dessa forma, os consumidores americanos estavam com receio de comprar leite não refrigerado. Como consequência, a indústria voltou aos métodos tradicionais de embalagem e o leite de vaca voltou a ser vendido nas prateleiras. Hoje em dia, a maior parte do leite vendido é ultrapasteurizado, mesmo que seja orgânico.

Os produtos fermentados, como creme de leite e queijo, são feitos a partir do leite pasteurizado, mas não são ultrapasteurizados, pois esse que foi submetido a tratamento térmico ultra-alto não consegue fermentar. "Isso é outra maneira de dizer que o leite UHT é indigerível, pois a fermentação é uma forma de digestão,” observa Fallon. Ela continua:

“Um recente surto de listeria que causou duas mortes e mais de 20 hospitalizações teve início em fevereiro. O queijo de 5 recall pasteurizado, iogurte e creme de leite, uma indicação de que a pasteurização não garante segurança em laticínios fermentados.

O leite UHT serviu como uma solução temporária para a indústria de laticínios. O consumo de leite nos Estados Unidos diminuiu pela metade desde 1970 e a indústria de laticínios não conseguiu voltar a tendência. Culpa a concorrência dos refrigerantes e do “leite” vegetal, mas não admite que o processamento UHT torne o leite intragável, alergênico e indigesto.”