📝RESUMO DA MATÉRIA

• A produção industrial de queijo comprometeu a sua qualidade. A maior parte do queijo é agora feita com coalho sintético produzido em laboratório, que altera o perfil nutricional.
• O queijo feito de maneira tradicional com coalho animal é um superalimento, fornecendo benefícios como lactoferrina, gorduras saturadas benéficas, vitamina K2, tirosina e bactérias probióticas.
• O queijo feito com leite A2/A2 de vacas alimentadas com capim e usando técnicas tradicionais de produção de queijo é mais nutritivo e fácil de digerir do que o queijo industrial.
• Expadir o acesso ao queijo produzido de forma tradicional pode ajudar a mudar as preferências dos consumidores em direção a opções de laticínios mais saudáveis e sustentáveis.

🩺Por Dr. Mercola

O queijo é um alimento básico na dieta humana há milênios. No entanto, o advento da produção industrial de queijo alterou a sua qualidade de forma drástica, tornando cada vez mais difícil encontrar queijo tradicional e verdadeiro nos EUA. Em vez disso, o mercado agora está inundado com queijo feito com coalho sintético produzido em laboratório, o que altera seu perfil nutricional e não corresponde à qualidade e aos benefícios do queijo feito de maneira tradicional.

A boa notícia é que desenvolvimentos interessantes estão em andamento para tornar o queijo de alta qualidade mais acessível a um público mais amplo. Esta iniciativa é liderada por Ashley Armstrong, cofundadora da Angel Acres Egg Co., especializada em ovos com baixo teor de AGPI (gordura poli-insaturada), e da Nourish Cooperative, que fornece alguns dos alimentos mais saudáveis dos Estados Unidos. Ashley também é especialista nos princípios da medicina bioenergética, do falecido Dr. Ray Peat.

Na entrevista acima, Ashley e eu discutimos as diferenças cruciais entre o queijo feito de forma tradicional e seus equivalentes industriais, e como seus esforços para expandir a produção e distribuição de queijo artesanal de alta qualidade podem permitir que mais pessoas tenham acesso a esse superalimento e ajudar a mudar as preferências do consumidor para opções mais saudáveis e sustentáveis.

O surgimento do coalho sintético para queijo

Costuma-se dizer que o queijo é tão bom quanto o leite do qual é feito, mas um fator igualmente importante é o coalho usado em sua produção. O coalho é um complexo enzimático responsável pela coagulação do leite. Ele vem em quatro tipos: coalho animal, coalho vegetal, coalho microbiano e quimosina produzida por fermentação (FPC), um coalho feito de organismos geneticamente modificados (OGMs) que muitas vezes é rotulado de forma enganosa como "de origem vegetal" para fins de greenwashing. Ashley explica:

"No início da década de 1990, a Pfizer gerou a FPC... Ela é produzida em laboratório a partir de uma enzima geneticamente modificada, então não é natural. Eles retiram um gene da cadeia de DNA de uma célula animal e o inserem em uma bactéria, em geral uma levedura ou um fungo.

Eles pegam esse DNA, colocam na cadeia de DNA da levedura ou do fungo, e isso inicia a produção da enzima quimosina, [que é] o que coagula o leite. Esse é o processo natural que ocorre dentro da câmara estomacal de uma vaca. A cultura hospedeira é então cultivada e fermentada".

Em um artigo anterior, Ashley detalhou a maneira tradicional que o queijo era feito com coalho animal, encontrado no revestimento estomacal de animais ruminantes e conhecido por produzir um sabor superior. O verdadeiro coalho vegetal, por outro lado, muitas vezes compromete o sabor do queijo. É por isso que a maioria dos queijos rotulados como "coalho vegetal" hoje em dia não são feitos com coalho vegetal de verdade.

Não há regulamentação sobre os termos usados para o coalho na rotulagem de queijos, então a maioria é feita, na verdade, com coalho microbiano derivado de fungo ou FPC. Hoje em dia, os fabricantes costumam usar a FPC por ser mais barata, mais estável e atender à crescente demanda por queijos vegetarianos. De fato, 90% do queijo produzido nos EUA usa coalho sintético.

Como o coalho transgênico pode impactar a sua saúde

Embora o coalho transgênico "de origem vegetal" possa parecer uma boa opção, ele pode, na verdade, comprometer a sua saúde. Ashley afirma:

"O maior problema aqui é que isso é feito em laboratório. Traços de mofo e fungos foram encontrados nessas enzimas, que são então utilizadas para fazer o queijo. [Para] pessoas alérgicas a mofo ou fungo, isso pode causar toxicidade ou respostas alergênicas…

Também foi demonstrado que isso prejudica a saúde intestinal. Provavelmente porque você está inserindo populações microbianas estranhas no seu intestino. Portanto, existem preocupações sobre toxicidade, alergias e saúde intestinal em relação à FPC".

Apesar da segurança do coalho transgênico ter sido avaliada apenas por um estudo de 90 dias em ratos, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA aprovou seu uso em alimentos. Ele também recebeu o status de Geralmente Reconhecido como Seguro (GRAS), isentando a Pfizer dos rigorosos requisitos de pré-aprovação para novos aditivos alimentares.

No entanto, Ashley esclarece que seu status GRAS é insignificante, pois coloca toda a responsabilidade para o produtor avaliar a sua eficácia. Isso significa que não sabemos, de fato, as repercussões a longo prazo do consumo de coalho transgênico.

Mesmo que você começar com o melhor leite cru para fazer queijo, o uso de coalho transgênico pode comprometer a qualidade e o valor nutricional do produto final. Na verdade, acredito que a maior parte dos queijos consumidos neste país devem ser evitados porque contêm esse ingrediente, que é o que torna a maioria dos queijos atuais tão difíceis de digerir.

Como os conceitos errôneos sobre laticínios contribuem para o desequilíbrio entre cálcio e fósforo

Ashley enfatiza que um dos principais benefícios do consumo de queijo é o seu rico teor de cálcio:

"Ingerir cálcio em quantidade adequada é importante para a saúde dos ossos e dos dentes, mas há muitos outros benefícios. Um dos principais benefícios é manter a estrutura celular adequada, o que pode levar à melhoria da produção de energia, ao metabolismo e facilitar a perda de peso.

Consumir cálcio em quantidade adequada] também levará a uma melhor regulação da pressão arterial, já que foi demonstrado que a baixa ingestão de cálcio está relacionada ao aumento da pressão arterial. Isso também diminuirá a absorção de oxalato... Quanto mais cálcio você consome, menos oxalatos você absorve pelo intestino, o que ajuda a reduzir as chances de toxicidade por oxalato".

Infelizmente, a difamação dos produtos lácteos pela grande mídia levou muitos a evitar o queijo ou a escolher alternativas à base de plantas. Essa mudança, motivada por ideias errôneas de que laticínios causam problemas digestivos e calcificação, leva a uma série de problemas de saúde. Como Ashley explica:

"Quando a ingestão de cálcio é baixa, isso faz com que o hormônio da paratireoide (PTH) aumente, levando a um influxo de cálcio nas células. Enquanto isso, o fósforo, que está mais disponível em nossa dieta, permanece em abundância, criando um desequilíbrio na proporção cálcio-fósforo…

A maior função do PTH é ser um dos principais reguladores ósseos. Portanto, quando o PTH está elevado, isso causa um aumento na reabsorção óssea e uma diminuição na formação óssea. Isso está aumentando a necessidade do corpo de extrair cálcio dos ossos, porque você não está consumindo o suficiente na dieta".

Ashley também revela que os fabricantes adicionam fosfato ao queijo comercial como conservante e para melhorar a capacidade de derretimento, o que agrava ainda mais o desequilíbrio entre cálcio e fósforo.

"Está se tornando cada vez mais desafiador obter uma ingestão [adequada] de cálcio", observa Ashley. "Queremos que a proporção de cálcio para fósforo seja o mais próximo possível de 1:1". Isso destaca a necessidade de incorporar queijos feitos de forma tradicional à sua dieta, não apenas por "prazer", mas como uma escolha alimentar básica e saudável.

O queijo feito de forma tradicional é um superalimento

Além de ter um teor impressionante de cálcio, o queijo artesanal de alta qualidade também é uma boa fonte dos seguintes nutrientes:

• Lactoferrina — A lactoferrina é uma glicoproteína que se liga ao ferro e possui uma série de benefícios farmacológicos para bebês e adultos, incluindo propriedades imunomoduladoras, antioxidantes, antitumorais e antimicrobianas.

Ela também desempenha um papel no aumento da absorção de ferro e na regulação de funções celulares, como ativação, diferenciação e proliferação. A lactoferrina é bastante reduzida durante a pasteurização, destacando a importância de escolher queijo de leite cru.

• Gorduras saturadas — Um dos componentes de destaque no queijo é a gordura de cadeia ímpar C15:0 (ácido pentadecanóico). Essa gordura essencial, que é mais abundante no leite de vacas alimentadas com capim, tem sido associada a uma série de benefícios à saúde, incluindo melhor saúde metabólica.

De acordo com um estudo de 2023 publicado na revista Nutrients, baixos níveis de C15:0 estão associados a um risco maior de desenvolver diabetes tipo 2, doenças cardíacas, doença hepática gordurosa não alcoólica, esteato-hepatite não alcoólica e certos tipos de câncer.

Os autores concluíram que há fortes evidências de que esse nutriente essencial promove o envelhecimento saudável e a longevidade em humanos, com atividades celulares que são tão boas quanto ou melhores do que os principais tratamentos prescritos para promover a longevidade.

• Vitamina K2 — Esta forma de vitamina K desempenha um papel no metabolismo do cálcio, ajudando a direcionar o cálcio para os ossos, onde é necessário. Ao fazer isso, ele ajuda a manter a saúde óssea e cardiovascular.

• Tirosina — Um aminoácido encontrado em maiores quantidades em queijos de leite cru do que em queijos ultraprocessados, a tirosina influencia a produção de neurotransmissores importantes no corpo, como a dopamina e a norepinefrina, que são vitais para a regulação do humor, função cognitiva e resposta ao estresse. A tirosina também contribui para a produção do hormônio tireoidiano, que é essencial para regular o metabolismo.

• Bactérias benéficas — Queijos de leite cru contêm bactérias lácticas vivas que podem atuar como probióticos. Foi documentado que o consumo de queijo cru melhora o equilíbrio do microbioma devido a essas bactérias benéficas, que costumam ser eliminadas em queijos pasteurizados. De acordo com um estudo publicado na revista Foods:

"Evidências científicas atuais sugerem que as BAL [bactérias lácticas], em especial Lactobacillus e Bifidobacterium, são benéficas ao hospedeiro na correção de desequilíbrios na microbiota intestinal e, por consequência, na manutenção e regulação da saúde. Essas bactérias são, no geral, associadas a alimentos fermentados e são os organismos probióticos mais estudados.

Os organismos probióticos podem proteger o hospedeiro de doenças intestinais inibindo a produção de toxinas, produzindo compostos antibacterianos, bloqueando locais de adesão de patógenos, competindo por nutrientes e estimulando a imunidade.

Além da exclusão de patógenos, os probióticos podem oferecer outras propriedades benéficas à saúde do hospedeiro, incluindo síntese de nutrientes (certas vitaminas), redução da intolerância à lactose e produção de compostos bioativos como ALC [ácido linoleico conjugado], AGCC [ácidos graxos de cadeia curta] e EPS [exopolissacarídeos]".

As características de um queijo de alta qualidade

Queijos de alta qualidade produzidos de forma tradicional, como o que a Ashley pretende fornecer, são caracterizados por vários fatores principais:

• Feito de leite A2/A2 — Leite cru (não pasteurizado) com a proteína beta-caseína A2/A2 pode ser mais fácil de digerir se você estiver tendo problemas digestivos com o leite A1 convencional.

• Proveniente de vacas 100% alimentadas com capim — O queijo feito com leite de vacas livres de vacinas, alimentadas apenas com capim em pastagens diversas, contém níveis mais altos de nutrientes benéficos em comparação ao queijo convencional, que costuma vir de vacas alimentadas com rações geneticamente modificadas e criadas em operações de alimentação animal concentrada (CAFOs).

• Coalho animal — O coalho animal tradicional é utilizado em vez de alternativas sintéticas ou microbianas, o que pode resultar em melhores sabor, textura e digestibilidade.

• Feito à mão usando técnicas tradicionais — O queijo é feito em pequenos lotes, usando técnicas tradicionais, por produtores de queijo qualificados para não comprometer a qualidade.

Pó de casca de ovo — Uma fonte alternativa de cálcio

Em nossa entrevista, Ashley também destacou outra boa fonte de cálcio para quem não pode consumir laticínios: pó de casca de ovo. As cascas de ovos são compostas sobretudo de carbonato de cálcio e também contêm uma variedade de minerais, o que as torna um suplemento rico em nutrientes. Essa parte do ovo, descartada com frequência, pode ser reaproveitada como um valioso recurso nutricional. Ashley explica:

"É tão fácil fazer em casa. Guarde as cascas dos ovos em um saco e coloque-o no congelador. Quando tiver o suficiente, você pode ferver ou assar levemente para esterilizar ou se livrar de quaisquer impurezas. Moa-as em um pequeno moedor de café e você terá o pó da casca do ovo".

Este pó pode ser adicionado a vários alimentos ou usado como pasta de dente natural quando misturado com óleo de coco ou óleo MCT. Foi demonstrado que ele tem efeitos remineralizantes nos dentes. Eu tomo uma colher de chá de pó de casca de ovo duas vezes ao dia.

Para aqueles que criam galinhas, Ashley ressalta que alimentar as galinhas com cascas de ovos trituradas pode ajudar a garantir que elas tenham cálcio suficiente para produzir cascas de ovos fortes, criando um ciclo sustentável que segue os princípios da agricultura regenerativa.

Sobre Angel Acres Egg Co. e Nourish Cooperative

O que você come importa, já que porcos e galinhas são veículos para gorduras poli-insaturadas (AGPIs) prejudiciais à saúde. Se a dieta for rica em AGPIs, o produto final conterá mais AGPIs. Com o sistema agrícola atual, é fundamental saber de onde vem seu alimento. A Angel Acres Egg Co. é especializada em ovos com baixo teor de AGPI.

A Angel Acres Egg Co. envia ovos com baixo teor de AGPI para todos os 50 estados, porém existe uma lista de espera à medida que ela aumenta o número de galinhas na rede para atender à demanda. Entre na lista de espera para obter caixas de ovos com baixo teor de AGPI aqui.

Armstrong também foi cofundadora da Nourish Cooperative, que envia a melhor carne suína, bovina, queijo e laticínios A2 com baixo teor de AGPI, além de fermento natural tradicional para todos os 50 estados. Eles também estão prestes a aceitar novos membros na cooperativa agrícola, entre na lista de espera nesse link: nutrcooperative.com.