📝RESUMO DA MATÉRIA

• Quando as batatas são refrigeradas, uma enzima quebra a sacarose (açúcar) que elas contêm, e a transforma em frutose e glicose, que se combinam com o aminoácido asparagina para formar acrilamida, uma substância cancerígena, quando aquecida.
• As diferenças entre o inhame e a batata-doce estão no formato, tamanho e cor, mas a maioria das pessoas erroneamente se refere a eles de forma intercambiável. Poucos americanos já provaram o verdadeiro inhame, que é originário da África.
• A batata-doce é mais nutritiva do que a batata comum e contém superóxido dismutase de cobre/zinco e catalase, além de duas enzimas antioxidantes. Devido às antocianinas, a batata-doce roxa contém três vezes mais antioxidantes.
• É tão fácil fermentar batata-doce e batata roxa quanto qualquer outro vegetal, aumentando o valor nutricional e a vida útil.

🩺Por Dr. Mercola

Para a maioria, parece que armazenar certos vegetais em um local fresco, como a garagem, a varanda dos fundos ou até mesmo a geladeira, seria uma boa ideia. Isso pode mantê-los mais frescos e ajuda a durar mais, certo?

Acontece que não é assim que funciona com batatas. Quando as batatas são refrigeradas, o amido contido nelas se transforma em açúcar e elas ficam duras. Elas podem parecer normais, mas quando cozidas, podem liberar propriedades nocivas que não teriam de outra forma. Elas podem não apenas murchar e ficar enrugadas, mas também ter um potencial tóxico.

Veja o que acontece: quando as batatas são resfriadas, uma enzima conhecida como invertase quebra a sacarose (açúcar) que elas contêm e a transforma em frutose e glicose (dextrose), o principal açúcar produzido pelo seu corpo e sua principal fonte de energia.

De acordo com um estudo publicado na Risk Analysis, esses dois açúcares, frutose e glicose, combinam-se com o aminoácido asparagina nas batatas e formam acrilamida quando são assadas, fritas ou aquecidas de alguma forma.

No entanto, isso não acontece com batatas congeladas, porque a sacarose não é quebrada por temperaturas muito baixas. Um artigo da New Scientist explica:

"A acrilamida é produzida por um processo chamado reação de Maillard, que doura os alimentos cozidos e lhes dá seu sabor agradável. À medida que açúcares e aminoácidos reagem entre si, eles produzem milhares de substâncias químicas diferentes.

Níveis particularmente altos de acrilamida são encontrados em alimentos ricos em amido, como batatas e pães, quando cozidos a temperaturas acima de 120 °C. A substância química também pode estar presente em cereais matinais, biscoitos e café".

Na verdade, a acrilamida se forma quando batatas ou outros alimentos ricos em amido são dourados a ponto de queimar, ou acima de 120 °C. Isso pode ocorrer com vegetais ricos em amido assados, grelhados, salteados ou torrados, assim como com grãos e até mesmo café.

Acrilamida e como evitá-la

Em 2002, o mundo soube, por meio da Swedish National Food Authority, que a acrilamida não é mais considerada um potencial agente carcinógeno genotóxico associado a um aumento no risco de câncer, mas sim uma causa confirmada, algo que muitos especialistas dizem suspeitar o tempo todo.

Além disso, a acrilamida se converte em seu corpo em outro composto conhecido como glicamida, que estudos mostram que pode se ligar ao seu DNA e causar mutações. Estudos em animais indicam que a acrilamida de fato causa vários tipos de câncer.

No entanto, isso pode não ser traduzido de forma consistente ou clara para humanos, de acordo com Emma Shields, ex-funcionária da Cancer Research UK, que acrescenta que, embora possa ser difícil provar a ligação com o câncer em pessoas, não há garantia de que isso não danifique o DNA humano também. Porém fatores de estilo de vida podem influenciar esse efeito, disse Shields.

"É importante lembrar que há muitos fatores bem estabelecidos, como tabagismo, obesidade e álcool, que têm um grande impacto no número de casos de câncer no Reino Unido".

A acrilamida pode ser encontrada em até 40% das calorias consumidas pela média da população americana, afirma a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA. Também é fato que a maioria dos alimentos processados, por terem sido submetidos a altas temperaturas, contêm acrilamida. Batatas fritas são um exemplo perfeito.

Comer vegetais crus traz os maiores benefícios à saúde, mas quando você os submete ao calor, assim como outros alimentos, faça isso nas temperaturas mais baixas possíveis, cozinhando-os apenas até ficarem prontos e evitando fritar, assar ou grelhar sempre que possível. Em geral, cozinhe em temperaturas mais baixas sempre que possível.

Você pode reduzir a formação de acrilamida deixando as batatas cruas de molho em água por 15 a 30 minutos antes de cozinhá-las. E embora eu não costume recomendar o consumo de batatas e outros alimentos ricos em amido, como arroz e massas, resfriá-los depois de cozidos transformará uma parte deles em amido resistente à digestão, o que pode ser benéfico para a saúde intestinal. Por exemplo, a salada de batata pode ser uma das maneiras mais saudáveis de comer batatas.

A relação entre o câncer e a acrilamida

Pesquisadores da Universidade de Maastricht, na Holanda, conduziram uma extensa revisão de 62.573 mulheres entre 55 e 69 anos. Quando os dados foram analisados, os cientistas determinaram que maiores ingestões de acrilamida estavam associadas a um maior risco de câncer endometrial e de ovário, em comparação com ingestões mais baixas.

George Alexeeff, Ph.D., ex-diretor adjunto do Escritório de Avaliação de Riscos à Saúde Ambiental da Califórnia, afirmou que seu escritório acredita que a acrilamida é uma substância química com a qual as pessoas devem se preocupar e que, se algo causa câncer em animais, é muito provável que também causaria câncer em humanos. De acordo com uma entrevista no Los Angeles Times:

"A Agência de Proteção Ambiental dos EUA considera a acrilamida com um potencial tão perigoso que fixou o nível seguro para consumo humano em quase zero, com um nível máximo permitido na água potável de 0,5 partes por bilhão".

Estudos adicionais também indicam que a acrilamida presente nos alimentos pode causar câncer. Foi observado que o risco de câncer de mama com receptor positivo aumenta quando esse composto tóxico é ingerido.

Inhame, batata-doce e os atributos nutricionais

Você já deve saber que inhame e batata-doce são dois vegetais diferentes, e que nem inhame nem batata-doce são batatas. As diferenças básicas entre inhame e batata-doce são o formato, o tamanho e a cor, embora, muitas vezes, supermercados e receitas costumam se referir a eles de forma intercambiável.

A batata-doce pertence à família Convolvulaceae ou ipomeia, e tem duas folhas com sementes, enquanto o inhame tem apenas uma folha com sementes embrionárias. Mas ambos são tubérculos. Então, onde começou a confusão?

Batatas-doces cultivadas no sul dos Estados Unidos eram chamadas de nyamis, o termo africano para "comer". A forma abreviada "yam" ainda é usada hoje.

Não tão doce, o inhame tem um formato volumoso, mais ou menos cilíndrico, com casca fina e polpa seca, rica em amido. Ele pertence à família Dioscoreae, de plantas relacionadas às palmeiras. Por ser nativo da África e também cultivado na Ásia, ele não é comum nos EUA, exceto em mercados internacionais.

A batata-doce é mais doce e úmida (embora isso também possa variar). Ela também é alongada, com pontas afiladas e casca lisa em tons que variam de bege a laranja e roxo, podendo chegar a 1,5 metro de comprimento. A casca externa pode ser vermelha, roxa ou marrom, e a polpa pode variar de branca a amarela ou vermelho-alaranjada.

A batata-doce, com sua polpa de coloração amarelo-alaranjada, contém duas importantes enzimas antioxidantes: superóxido dismutase de cobre/zinco e catalase. A cor escura da polpa também indica a presença de betacaroteno, outro antioxidante importante, que é convertido pelo seu corpo em vitamina A e depois em retinol, ajudando a proteger sua visão.

Mas a variedade de batata-doce roxa contém mais de três vezes o poder antioxidante devido às antocianinas, também relacionadas à sua pigmentação, que ajudam a combater vários tipos de câncer, incluindo de estômago, cólon, pulmão e mama. Informações nutricionais:

"Há pouco tempo, proteínas da batata-doce foram testadas em células de câncer colorretal, um dos tipos mais comuns e letais de câncer.

Em geral, apenas removemos o cólon com cirurgia, mas isso só funciona nos estágios iniciais, já que muitas vezes há "micrometástases" fora do cólon que podem levar à recorrência do câncer e à morte...

Por isso, estamos procurando agentes antimetastáticos. A proteína da batata-doce não apenas retarda o crescimento das células cancerígenas do cólon, mas também pode diminuir a migração e a invasão das células cancerígenas".

Batatas brancas e batatas roxas

Tanto o inhame quanto a batata-doce são considerados melhores para a saúde do que as batatas brancas comuns, sobretudo devido ao maior conteúdo de antioxidantes e fibras.

Mas, assim como as batatas comuns, eles devem ser armazenados soltos (não em plástico) em um local escuro e seco, em torno de 10 a 15°C, mas não frio e nunca na geladeira. Batatas-doces cruas não congelam bem.

O sabor de qualquer tipo de batata, seja branca, roxa ou doce, pode ser afetado de forma negativa quando armazenado em locais frios.

Um dos motivos pelos quais as batatas têm essa reputação de não serem saudáveis é porque muitas delas são transformadas em batatas fritas gordurosas e prejudiciais à saúde. De fato, o americano comum come cerca de 13kg por ano!

Em sua forma não processada, a batata branca fornece nutrientes como vitamina C, cobre, vitaminas do complexo B, potássio, manganês, fósforo e fibras, além de fitonutrientes antioxidantes. Eu não sou fã de batatas, ainda mais se consumidas em excesso. Mas elas têm algumas características saudáveis, em especial se forem orgânicas e você comer a casca. De acordo com o grupo de nutrição George Mateljan Foundation:

"As batatas também contêm uma variedade de fitonutrientes que possuem atividade antioxidante. Entre esses importantes compostos promotores da saúde estão os carotenoides, os flavonoides e o ácido cafeico, além de proteínas exclusivas de armazenamento de tubérculos, como a patatina, que demonstram atividade contra os radicais livres".

Se você é saudável, comer batata branca com moderação é aceitável, mas existem fontes mais saudáveis de muitos dos nutrientes que a batata fornece. Tem as batatas roxas da família Solonaceae (solanáceas), também ricas em antioxidantes, um fato que fica evidente pela cor da casca e da polpa. Durante séculos, o roxo da batata roxa foi usado como corante para tecidos e até mesmo para colorir outros alimentos.

Outros benefícios de comer batata roxa

Comer batata roxa traz inúmeros benefícios à saúde. Uma porção de 100 g contém 1,54 g de proteína, 3,1 g de fibra, 337 mg de potássio, 30 mg de cálcio e inúmeras outras vitaminas e minerais. Elas são ricas em fibra, fáceis de digerir e contêm eletrólitos valiosos, ajudando a prevenir a deficiência de potássio. Além disso, elas:

• Podem ajudar a diminuir e regular a pressão arterial, devido ao efeito que exercem nos capilares e vasos sanguíneos. O teor de potássio nelas também ajuda nesse sentido, já que maiores ingestões têm sido associadas à redução da pressão arterial.

A pesquisa também revelou que a batata roxa reduziu a pressão arterial diastólica (o número mais baixo na leitura da pressão arterial) em 4,3% e a pressão arterial sistólica (o número mais alto) em 3,5%.

• Podem ajudar a reduzir o risco de coágulos sanguíneos — A trombose é uma das principais causas de morte no mundo, mas o consumo de batata roxa pode ajudar, em parte devido ao ácido clorogênico, que pode quebrar coágulos sanguíneos e prevenir a atividade enzimática de proteínas e peptídeos pró-coagulantes.

Um estudo mostrou que o ácido clorogênico atrasou o desenvolvimento de coágulos sanguíneos em camundongos, o que sugere que ele poderia ser usado para tratar coágulos sanguíneos e preveni-los.

• Contém níveis elevados de antioxidantes e fitonutrientes — Eles ajudam a combater doenças reduzindo a inflamação, sobretudo devido às antocianinas e sua capacidade de neutralizar os radicais livres. A medicina tradicional usava esses compostos para tratar hipertensão (pressão alta) e disfunção hepática, além de ajudar a prevenir doenças oculares e infecções.

• Contém fibras que limpam o cólon — — A fibra pode ser considerada o sistema de limpeza ideal, pois ajuda a movimentar os alimentos pelo organismo e eliminá-los do corpo. Isso pode prevenir a constipação e promover a regularidade, entre outros benefícios. Batatas, tanto brancas quanto roxas, contêm fibras solúveis e insolúveis, assim como nozes, feijões e outros vegetais, como couve-flor e vagem.